La temperatura Sí importa
¿Cómo transforma el calor los alimentos?
Los peligros de la preparación de comida con una fuente de calor aumentan en función de la duración de la cocción y principalmente de la temperatura.
• Entre 100-110º C se forman muy pocos agentes mutágenos, por lo que es una buena forma de cocinar
*Vapor *Escalfado *Cocer a fuego lento *Estofado
• Por encima de 110ºC hasta 200ºC se generan mutágenos, reacciones de Maillard (los azúcares se unen a aminoácidos de alimentos proteicos). Esto sucede cuando preparamos alimentos en
*Horno *frituras *Parrillas *La olla a presión no debe de superar los 95C
¿Qué sucede en los nutrientes que componen nuestros alimentos habituales?
Los aminoácidos de las proteínas naturales que se encuentran en la forma L-aminoácidos se transforman en D aminoácidos, irreconocibles para las enzimas digestivas.
Lo mismo ocurre con los carbohidratos, cuyas moléculas constituyentes tienen una configuración natural en forma de D-azúcares y el calor los convierte en L-azúcares, irreconocibles para las enzimas digestivas.
Y los conocidos ácidos grasos naturales, que en configuración Cis constituyen los lípidos, se convierten en ácidos grasos Trans, del tipo de las margarinas,irreconocibles para las enzimas digestivas.
Sin duda es conveniente corregir nuestra forma de preparar los alimentos.
Para más información os recomiendo
Los peligros de la preparación de comida con una fuente de calor aumentan en función de la duración de la cocción y principalmente de la temperatura.
• Entre 100-110º C se forman muy pocos agentes mutágenos, por lo que es una buena forma de cocinar
*Vapor *Escalfado *Cocer a fuego lento *Estofado
• Por encima de 110ºC hasta 200ºC se generan mutágenos, reacciones de Maillard (los azúcares se unen a aminoácidos de alimentos proteicos). Esto sucede cuando preparamos alimentos en
*Horno *frituras *Parrillas *La olla a presión no debe de superar los 95C
¿Qué sucede en los nutrientes que componen nuestros alimentos habituales?
Los aminoácidos de las proteínas naturales que se encuentran en la forma L-aminoácidos se transforman en D aminoácidos, irreconocibles para las enzimas digestivas.
Lo mismo ocurre con los carbohidratos, cuyas moléculas constituyentes tienen una configuración natural en forma de D-azúcares y el calor los convierte en L-azúcares, irreconocibles para las enzimas digestivas.
Y los conocidos ácidos grasos naturales, que en configuración Cis constituyen los lípidos, se convierten en ácidos grasos Trans, del tipo de las margarinas,irreconocibles para las enzimas digestivas.
Sin duda es conveniente corregir nuestra forma de preparar los alimentos.
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