El Arte de Cocinar

El arte de cocinar consiste en modificar y combinar los alimentos para hacerlos más digeribles, asimilables y agradables a nuestros sentidos. Se trata de un arte puesto que podemos enriquecer , o por el contrario, empobrecer las propiedades nutritivas del mismo.

De ahí los beneficios de la dieta mediterránea en la que los alimentos se cuecen poco tiempo, a fuego lento, ya sea en horno convencional ,a la plancha o en cazuela, con aceite de oliva virgen extra. Por el contrario, apenas se fríen y no se utilizan mantequillas ni tocino.

La cocción con agua
Conviene realizarla en agua caliente para evitar las pérdidas de nutrientes.
Una forma especial de cocción es con vapor de agua, calienta menos el alimento y las vitaminas y minerales, se conservan mejor.
En la cocción en ollas de presión , las temperaturas son altas, pero se acorta el tiempo y los alimentos están protegidos de la luz y aire.
El estofado, es una forma de cocción a fuego lento, con el alimento condimentado y en su propio jugo.
Cocción y proteínas a 70ºC facilita su digestión por hidrólisis(rotura mediante agua) de las proteínas o incorporar tamari (derivado de la soja).
Cocción y lípidos/grasas con el calor los aceites y grasas se hacen más indigestos para el hígado y la vesícula biliar, por lo que se aconsejan en poca cantidad y ocasionalmente.
Se sugiere tomar jengibre, rabanito o lecitina de soja para facilitar la digestión.
Cocción y carbohidratos
Los cereales no se pueden tomar crudos, el almidón debe hincharse con agua, con calor, romper su cadenas largas en cadenas más cortas y someterse a una buena masticación.
Las legumbres deben ponerse primero a remojo y después someterse a cocción, su digestibilidad aumenta añadiendo alga Kombu en el agua.
Cocción y vitaminas
Las vitaminas liposolubles A, D ,E y K, sufren más pérdidas por oxidación que por altas temperaturas de preparación del alimento .
Por el contrario, las vitaminas hidrosolubles complejo B y C,se destruyen por solubilización en agua y por el calor. Este dato nos aconseja una cocción a fuego rápido en menos tiempo.

¿¿¿Cocción en microondas???
Los hornos microondas emiten ondas electromagnéticas que agitan las moléculas de agua de los alimentos a tal velocidad, que el roce de unas con otras libera calor que se propaga a todo el alimento y desorganizan sus constituyentes, produciendo un efecto “desvitalizante” en las paredes celulares de vegetales, porque se desgarran y se produce una mayor pérdida de vitaminas, en pacientes con marcapasos puede alterar el ritmo de los impulsos, con este método se pueden generar radicales libres que favorecen el envejecimiento o
dañar el cristalino, que en su máximo grado puede causar cataratas, destruye el 80% de los bioflavonoides(sustancias de origen vegetal que protegen el corazón y la circulación sanguínea, favorecen la absorción de vitamina C y actúan como antioxidantes) y carotenoides( antioxidantes que dan colores amarillos y anaranjados a los vegetales, son precursores de la vitamina A), y puede alterar algunos aminoácidos.