Cosas de Cocina

IV- QUESOS
Son alimentos proteicos, ricos en agua, sales minerales, grasas y colesterol.

Según su contenido en agua se distinguen
*Los quesos tiernos, si su contenido en agua es alto (80%) y funden a baja temperatura.
*Los quesos curados, si contienen
poca agua (30%) y funden a mayor temperatura ( el doble de los tiernos prácticamente).

Aplicación de los diferentes quesos en nuestra cocina
Quesos frescos, sin madurar, son los más tiernos. Se emplean en pastelería y al horno. Un ejemplo el feta.
Quesos  muy tiernos tienen el centro sin cuajar, cuanto más tiempo pase tienen más fuerte el olor y sabor. Se funden con facilidad. Son el brie y camembert.
Quesos tiernos de sabor suave, ceden fácilmente al tacto y funden fácilmente.
Quesos curados, de sabor fuerte, se funden conservando su forma. Son el cheddar, suizo, manchego.
Quesos muy curados, contienen muy poca agua y se vuelven más secos al cocinarse. Sólo se funden rallados o en láminas. Ejemplo el parmesano.
*Del libro "101 Cosas que aprendí en la Escuela de Hostelería" de L.Eguaras

¿Sabías qué?
*Los quesos no contienen lactosa.
*Los quesos tiernos, al contener más agua, tienen menos grasa y menos contenido mineral  ( menos sodio, menos calcio, entre otros).
*Los quesos curados tienen más grasa, más colesterol, mayor contenido en minerales y menos agua.
* Son  más digestivos  los quesos de cabra o de oveja.